No es sorpresa que en nuestra nación, el uso e interés en Capsipum sea muy
fuerte, por supuesto, el chile es parte esencial de nuestra cultura e identidad como mexicanos. Por lo que ahora hablaremos un poco acerca de ese ingrediente tan arraigado, casi normalizado en la preparación de nuestra gastronomía.
Comencemos por identificar ¿qué es en realidad el chile, es un fruto, un vegetal, un condimento, un vermífugo o todo al mismo tiempo? El chile es una especie domesticada y cultivada por el ser humano y, en el ámbito nacional, podemos hablar de una gran diversidad de estos, entre los que destacaremos las siguientes cinco especies que son ampliamente reconocidas en toda cocina mexicana en sus presentaciones como chiles deshidratados, productos que son esenciales en la preparación de varias recetas, desde los negocios de comida como las famosas fondas o restaurantes hasta productos industrializados como las salsas envasadas, moles, adobos, etc.
El método de conservación de alimentos de deshidratación, es de los más antiguos, ya que permite preservar los sabores y aromas de los chiles por largos tiempos sin necesidad de añadir conservadores extra.
Los chiles secos se usan en una amplia variedad de platillos, pueden ser
rehidratados, asados, tatemados, fritos y generalmente se mezclan con ingredientes jugosos como el tomate o tomatillo para la realización de salsas, adobos, moles y mermeladas, entre otros. También se aprovechan las semillas y las venas para aromatizar aceites, panes y muchas otras preparaciones.
Dicho lo anterior, te compartimos esta selección de chiles que se destaca por ser los más usados en nuestra gastronomía.
Chile Ancho: Cultivado en los estados de Zacatecas, San Luis Potosí, Guanajuato, Durango y Puebla. Cuando está fresco es el tradicional poblano, de los chiles en nogada, rajas y, por supuesto, rellenos para la cuaresma. Sin embargo, la mayor parte de la producción se consume seco, es condimento esencial de la elaboración de adobos y moles, se seca al sol de forma muy tradicional, a lo largo en camas plásticas, por otro lado, existen productores que también utilizan cámaras deshidratadoras, donde se usa calor por medio de algún combustible como gas.
Chile Pasilla: Es un chile largo y seco, se encuentra de color más café que rojo. Para deshidratarlo, normalmente se usan deshidratadoras y se cultiva en los estados de Querétaro, Michoacán, Aguascalientes, Zacatecas y Guanajuato. Usado fundamentalmente en preparaciones como los moles.
Chile de Árbol Yahualica: como su nombre lo indica, este chile es producido
principalmente en la región de Yahualica, Jalisco y sus alrededores; de forma
delgada y alargada, presenta niveles altos de picor y sabor. Este chile se usa en una gran variedad de platillos tradicionales como en las famosas “tortas ahogadas” características de Guadalajara, además es muy común en las salsas taqueras. Dentro de esta familia, aunque importado desde la India, tenemos al chile de árbol S17 que es más picante aún, y los podemos encontrar comercialmente con y sin cabo, facilitando así su uso según la preparación. Dato curioso: si no eres experto bien podrías confundirlo con el chile de árbol Yahualica.
Chile Guajillo: Este chile también es nombrado como mirasol, es uno de los cuatro chiles más importantes del país por su volumen de producción. Se cultiva en los estados de Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Durango, Michoacán, Aguascalientes y Guanajuato. El secado de este normalmente se da en su planta, es decir, se cosecha cuando ya está seco, sin embargo, cuando hay buena demanda se cosecha fresco para deshidratarlo artificialmente en cámaras. Es un chile que se usa más como condimento de recetas típicas en diferentes estados del país, además se usa molido para la elaboración de dulces.
Paprika Peruana: Esta especie de chile es muy utilizada en México como
condimento de platillos, con un sabor más bien dulzón que lo podemos encontrar en su presentación deshidratada así como molida, además se puede usar como colorante natural en la industria textil y cosmética, una gran aportación de Perú a nuestro país.
Ahora que conoces un poco más de donde provienen y sus diferentes formas de deshidratación o secado, te compartimos que en Bodega San Antonio, contamos con una basta variedad de chiles secos de la mejor calidad, si no los has probado, te invitamos a que nos visites y los incluyas en tus platillos o en tu oferta de productos si eres comerciante, ya que contamos con venta en volúmenes altos a un excelente precio.
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Fuentes:
El Chile en La Cocina Mexicana//Uriel Ezan// Ene 12,2021
Chiles de México// Gar Germán// Oct 03, 2018
Chiles de México-Bullman//Luis Alberto Palma Hdez//2016
https://andina.pe/agencia/noticia-paprika-producida-peru-sera-mas-competitiva-mercados-internacionales-831073.aspx